Een echte Franse klassieker voor Pasen “Le gigot d’agneau”, in het Nederlands “boterzachte lamsbout”. Een traditioneel gerecht wat met Pasen op veel tafels staat. Zoals met bijna alle recepten zijn er veel variaties. Mijn recept is afkomstig van mijn Franse familie, van generatie op generatie. Mijn recept is simpel, ik gebruik het liefst verse kruiden, laurierblad, takje tijm en rozemarijn, ik heb een mooie kruidentuin en verse kruiden zijn zo aromatisch. Plet de knoflook maar pers h’m niet, later vis je hem er weer uit. Door hem te pletten geeft hij veel smaak en aroma. Wat ook ideaal aan dit recept is, je oven doet het werk. Wat even lastig is om de tijd te bepalen hoelang de lamsbout in de oven moet, dat ligt aan je oven en je smaakpapillen. Grof gezegd zou je kunnen zeggen 15 minuten per pond. Wat belangrijk is om je lamsbout regelmatig te bedruipen, lamsbout wordt snel te droog. Gebruik hiervoor het bakvet, waarin de lamsbout gebakken wordt. En eendenvet geeft die echte Franse smaak aan dit gerecht, dit vet gebruik ik ook bij het marineren. Traditioneel serveren de Franse er gebakken aardappeltjes bij, ook gebakken in eendenvet, haricots vert, flageolets (zijn een soort witte bonen) en/of geglaceerde wortels. Zelf ben ik niet zo’n vleeseter maar deze lamsbout hoort wel bij de Franse klassieke keuken en bij de Franse tradities. Bronvermelding: mijn eigen kookschriftje Fijne Paasdagen, Joyeuses Pâques 🐣 #aquarel #aquarelartist #aquarelle #blog #blogger #bourgogne #drawing #kookboek #kookschrift #doodeling #tradition #pasen #pâques #agneau #atelierphilippine #parcdumorvan #illustraties #illustrator #kookboeken #kookschrift #fransekeuken
De koningin van de groenten, parels van moeder aarde, het witte goud, enkele koosnaampjes voor de witte asperge. En wat mij betreft heel begrijpelijk. Officieel vanaf april tot en met 24 juni is het oogst seizoen van de asperge. Dit is ooit zo bedacht omdat het daarna circa 100 dagen duurt tot de eerste vorst. Asperges hebben, een lange rustperiode nodig. Asperges kunnen wel 7 jaar achter elkaar groeien. De zon zorgt voor de kleur bij de asperges. Asperges die onder de grond groeien blijven wit, de groene asperges groeien boven de grond, zij zoeken de zon op. Dit komt door het planten pigment chlorofyl, dat zich vormt door het zonlicht. Ongepelde asperges kan je het beste verpakken in een vochtige theedoek. In de groentelade van de koelkast blijven zo dan 3 à 4 dagen goed. Gepelde asperges zijn slechts 1 dag te bewaren. In plastic huishoudfolie, zonder water in de groentelade van de koelkast. Nog een weetje, na het eten van asperges kan je plas vreemd ruiken, deze karakteristieke geur ontstaat door de afbraak van het zwavelhoudende asparaginezuur uit de asperges. In principe is dit geurloos maar door het afbraakproces van het lichaam krijgt je urine een apart luchtje. Niet iedereen kan dit zuur op die manier afbreken en daarom heeft niet iedereen dit fenomeen. Nog een feit, niet alle mensen kunnen deze geur ruiken. Asperges bestaan voor 94% uit water en bevatten slechts 17 calorieën per 100 gram. Asperges worden meestal met de hand gestoken, ze kunnen niet met een machine geoogst worden. Dat maakt de asperge duur. Asperges worden met een schep los geschept op een diepte van circa 20 centimeter. Tussen de 3 en 5 kilo asperges, kan een oogstarbeider steken, per uur. Vroeger vond ik asperges wel eens wat bitter, mijn moeder voegde altijd een theelepel suiker aan het kookwater toe en een scheutje melk. Vandaag de dag is dat eigenlijk niet meer nodig, omdat de geteelde asperges nauwelijks meer bitterstoffen bevatten. Een beetje citroensap is wel een aanrader op die manier blijven de asperges mooi wit. De top 3 menu’s met asperges: 1> klassiek met aardappelen, beenham en een eitje. 2 > soep, fluweelzacht. 3 > asperges met vis, kabeljauw is favoriet. Vandaag heb ik een fluweelzacht soepje gemaakt met/van de schillen en kontjes van de asperges. Op die manier genieten we twee maal van de asperges. Peterselie en wat kraailook maken het helemaal af, vind ik. #asperges #aspergeseizoen #wittegoud #lekker #soep #soupe #soupemaison #drawing #doodeling #kookboek #kookschrift #illustraties #illustrator #bourgogne #frankrijk #workshops #parcdumorvan #blog #blogger
De paardenbloem, zacht zoet, eetbaar, maar ook spiritueel. De gele bloem symboliseert de stralende warme zon. De pluizenbol staat voor de heldere mysterieuze volle maan. De paardenbloem is een symbool dat weergeeft dat alles uit één universum voorkomt. Dat alles samenhangt en dat iedereen een functie heeft in het geheel. Een mooie introductie voor/van een nieuw recept: “paardenbloemen gelei maken”
Mijn vorige recept ging over de bladeren van de paardenbloemen, verwerkt in een salade of een pesto. Vandaag ga ik een gelei maken van de gele paardenbloemen. Het is wel wat werk en een gelei is lastiger dan een jam, om te maken. En gelei is namelijk veel dunner en wateriger terwijl een jam een mengsel van veel fruit, en een beetje water is. Maar met een beetje ervaring en door het gewoon te doen, lukt het uiteindelijk prima. Paardenbloemen zijn trouwens gezond er zitten veel voedingsstoffen in met name vitamine B. De plant bevat ook vitamine C en zink en dat is goed voor je weerstand. Het begint allemaal met het plukken, ik denk dat ik op een zonnige plek woon want ook al is het de tweede helft van maart, ik heb al een groot gebied gevonden vol paardenbloemen. Het best kan je plukken op een zonnige droge middag. Plukken na een hoosbui kan ervoor zorgen dat er veel stuifmeel is weggespoeld. Daardoor zit er dan minder smaak aan de bloemen. Daarom moet je de bloemen ook niet wassen, ik heb de bloemen wel één voor één uitgeklopt om op die manier de beestjes eruit te schudden. Pluk niet op plekken waar veel auto’s rijden want al die uitlaatgassen blijven hangen in de paardenbloemen. Ook plekken waar veel honden komen zijn minder geschikt, dan is er misschien over de paardenbloemen heen geplast. Zelf loop ik vaak tussen de weilanden en daar staan veel paardenbloemen. Nadat je genoeg geplukt hebt komt de volgende stap. Haal de gele bloemblaadjes van de groene stengel. Wacht je te lang dan kunnen de bloemknoppen zich weer sluiten of gaan ze een beetje pluizen. In het begin is het scheiden heel tijdrovend maar op een gegeven moment gaat het goed en krijg je een soort handigheid. Zelf gebruik ik een schaar, ik pak de gele blaadjes bij elkaar en terwijl ik een lichte draaibeweging maak, knip ik de stengel los. Het is geen ramp als er een beetje groen tussen de gele blaadjes zit, die zeef je er later weer uit. Doe de bloemblaadjes in een ruime grote pan. Giet er water overheen, zorg dat de blaadjes net onder water staan. Gebruik het liefst een biologische onbespoten citroen en sinaasappel (ik gebruik dit keer in mijn gelei alleen één citroen) boen sowieso eerst de citroen en sinaasappel. Snijd in schijven, voeg bij de paardenbloemblaadjes, roer even door. Zet de pan op het vuur en breng aan de kook. Laat het geheel zo’n kleine 5 minuten heel zachtjes koken. Zet daarna het vuur uit en doe de deksel op de pan, laat een nacht weken. De volgende dag ga je alles zeven, hier zijn de meningen verdeeld over, hoe te zeven. Kaasdoek, en neteldoek of een fijne zeef? Kaasdoek zeeft natuurlijk heel goed maar er is een groep mensen die zeggen dat je dan ook het stuifmeel en dus de karakteristieke smaak van de paardenbloemen weg zeeft. Daarom heb ik gekozen voor een fijne zeef en ik heb twee keer gezeefd. Uiteindelijk hou je dan het gezeefde paardenbloemen water over. Weeg van tevoren je opvang pan (waarin je het gezeefde vocht opvangt) op die manier kan je uiteindelijk makkelijk uit rekenen hoeveel vocht je overhoudt. Met een bolle kant van de lepel heb ik zacht het laatste vocht eruit gedrukt. Voeg per 100 ml vocht 55 gram geleisuiker toe. Dat is de standaard regel, zelf heb ik ook nog 8 gram pectine toegevoegd anders kreeg ik geen vaste substantie oftewel een mooie gelei. Even voor de duidelijkheid meestal is geleisuiker, suiker waaraan pectine en citroenzuur is toegevoegd. Pectine is een voedselsoort die voorkomt in groenten en fruit. Bij verhitting met vloeistof zet pectine uit waardoor het veranderd in een soort gelei. Terug naar de pan met het opgevangen paardenbloemen vocht inmiddels met geleisuiker en de pectine. Breng de vloeistof aan de kook. Mijn vloeistof heb ik wel 18 minuten laten koken, veel langer dan wanneer ik jam maak. Zo’n vloeistof heeft meer tijd nodig voor het een gelei wordt in verhouding tot een jam. Toen mijn vloeistof net aan de kook was heb ik een beetje stemgember toegevoegd (klein gesneden) en een theelepel van de gembersiroop. Dat is mijn twist, ik hou van gember. Mocht je wat extra structuur in je gelei willen dan is geraspte citroenschil of sinaasappelschil geraspt ook lekker. Giet de gelei in gesteriliseerde weckpotten, zet de potten even op z’n kop, ik heb laatst gelezen dat dit eigenlijk niet hoeft maar ik doe het nog steeds. Als de gelei afkoelt wordt hij dikker en steviger. Als je de klikdeksel niet meer kan indrukken dan is de pot goed vacuüm gezogen. Als dit niet het geval is, is er geen reden tot paniek. Dan eet je deze paardenbloem gelei als eerste op. Nog een tip die best belangrijk is, mocht je willen weten of je gelei dik genoeg is, doe dan druppels test. Zet een bordje in de koelkast, het bordje moet koud worden. Haal het bordje uit de koelkast. Pak een theelepel van je gelei en laat die op het bordje vallen. Hoe stolt de gelei, ik heb zelf een soort regel, met mijn vinger maak ik een streep. Blijft die streep staan dan is m’n gelei goed. Blijft je gelei te vloeibaar (zelfs al zit de vloeistof al in de weckpotten) dan kan je het koopproces herhalen. Vanmorgen heb ik in alle vroegte een stokbrood bij de bakker gehaald. Franse baguettes zijn zo lekker, knapperig van buiten en zacht van binnen. Gezouten roomboter en mijn paardenbloemen gelei, het was hemels. Ik hoop dat jullie dit weer een leuke blog vinden en eten uit de natuur is geweldig. Voor mijn gevoel proef ik moeder aarde. En de warme zon, dit voorjaar plant ik weer veel struiken voor de bijen en hommels. Ik wil niet alleen maar nemen, ik wil ook iets terug geven aan de vruchtbare grond en de kleigrond in de Bourgogne is super vruchtbaar. #atelierphilippine #paardenbloem #paardenbloemjam #frankrijk #bourgogne #nievre #puurnatuur #voedselbos #gezond #plukbos #workshops #drawing #blogger #blog #b&b #tekenen #kookboek #kookschrift #thuisgemaakt #plukken #confituremaison #confiture #facebookfranserecepten #moederaarde
Vandaag eet ik paardenbloembladerensalade. In Frankrijk noemen we dat “pissenlit salade”, bijna letterlijk vertaald: ontwater in bed, pis-en-lit. (lit =bed in het Frans) Paardenbloembladeren hebben namelijk een ontwatering functie voor het lichaam. Het zorgt er voor om overtollig vocht in het lichaam af te drijven. Het paardenbloemblad wordt ook wel molsla genoemd. Waarom die naam? Vroeger had je veel molshopen en kruidenzoekers plukten hun paardenbloembladeren het liefst van/in de molshopen. De paardenbloembladeren in de molshopen krijgen weinig zonlicht daarom blijven ze bleek en zacht van smaak. Molsla is familie van de witlof, cichorei en de kapuchijnerbaard. Paardenbloemen vind ik in mijn achtertuin maar ook tijdens mijn wandelingen, tussen de weilanden. Mijn paardenbloembladeren zijn “schoon”, geen uitlaatgassen, paardenbloemen groeien in het wild, er zijn wel duizend soorten. In Frankrijk, Duitsland en Italië worden de paardenbloemen ook gekweekt omdat het populair is als groentesoort. Ik gebruik alleen de jonge malse bladeren die zijn zacht van smaak, de grote groene voldragen bladeren zijn bitter. Officieel zijn paardenbloemen verkrijgbaar van maart t/m augustus maar als er een warme nazomer is dan kan je ook nog later plukken. Zelf gebruik ik de bladeren in een salade, ik meng ze met veldsla, volgens mijn familie recept doe ik er spekjes bij, een vinaigrette wat aardappeltjes (krieltjes zijn verrukkelijk maar die zijn in mijn kleine Franse dorp niet altijd verkrijgbaar, dus dan neem ik gewone aardappelen) Het eitje in stukjes maakt het af. Tegenwoordig zie je ook wel gepocheerde eieren erbij. Nog even wat tips: ik gebruik verdunde gekleurde azijn om mijn paardenbloembladeren en paardenbloemen schoon te krijgen. Ik was zeker alles 2x, en laat het even weken in lauw water met een scheutje azijn. Ook leuk, van de bloemen kan je jam maken, dat ga ik nog doen. Ook kan je wijn maken van de bloemen of thee. In Amerika is de paardenbloem plant en hype en wordt hij veel gegeten. Paardenbloem planten zijn helden als superfood. De paardenbloem bevat 1.5 keer zoveel calcium, vitamine A, C en K als spinazie. Als extraatje nog een leuk recept om paardenbloembladeren pesto te maken. Je hebt nodig: 90 gram pompoenpitten 2 teentjes knoflook 100 gram paardenbloembladeren Een halve uitgeperste citroen 30 gram Parmezaanse kaas, geraspt 100 ml goede olijfolie Zeezout en verse peper Verwarm je oven voor op 160°C strooi de pompoenpitten op je bakplaat. Bak ongeveer 5 minuten, laat goed afkoelen. Pak je keukenmachine en maal de knoflook en de pompoenpitten. Voeg hierna de Parmezaanse kaas toe, de paardenbloembladeren en het citroensap. Hak alles fijn, laat je keukenmachine draaien en voeg geleidelijk de olijfolie toe. Breng naar smaak de zout en peper toe. Bronvermelding: eigen familie kookschriftje en ervaringen.
Piperade Basque is een verrukkelijke groentenstoof uit het Franse Baskenland. Je kunt dit gerech qua smaak heet maken, de piment d’espelette heeft veel invloed op de dis. De naam komt denkelijk van “Béarnais piperada”, schotel van de hete Spaanse peper. Het woord piper (rode peper) is vervolgens overgegaan in Baskisch in de vorm biper/piper. Uiteindelijk werd het piperrade/piperade. De groentenstoof werd oorspronkelijk gemaakt in een pan van aardewerk. De groenten kunnen variëren maar er moeten pepers in zitten zoals: de groene peper, rode peper (landes peper) espelette peper, ui en tomaten. De piperade kan geserveerd worden als bijgerecht maar ook als hoofdgerecht. Dan worden er eieren toegevoegd, met rauwe ham, Bayonneham, schapenkaas, Baskische kip of lamsvlees. Ook leuk om te weten de kleuren van het gerecht, rood, groen en wit is een weerspiegeling van de Baskische vlag, de ikurriña. Sinds 1998 wordt elk jaar de 15e augustus een feest georganiseerd “de Piperadère”, het feest wordt gehouden in het stadje “Salies-de-Béarn”, In een culinaire strijd, strijden diverse teams om “de koning van de beste piperade”, te worden. Bronvermelding: https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Piperade Eigen kookschriftje en ervaringen en recepten van mijn Franse familie.
ETXEKO BIXKOTA is de Baskische naam van dit gebakje uit Frans Baskenland. Traditioneel en rustiek. Dit is één van de beroemdste gerechten uit de Baskische keuken. Het bestaat uit twee lagen zandkoek met daar tussen zwarte kersen, zwarte kersenjam, banketbakkersroom of een combinatie, amandelcréme wordt ook gebruikt. Een klein stukje geschiedenis: Dit Baskische gebak ontstond in het midden van de 19e eeuw. Toen al had iedere familie, ieder gezin z’n eigen recept. Dit soort recepten gingen van moeder op dochter over, van generatie op generatie. De vulling was afhankelijk van wat er op voorraad was. Meestal werd deze taart gemaakt op feestdagen of op zondagen. Dit gebak heeft z’n eigen feest in “Cambo-Les-Bains”, dit plaatsje ligt 40 minuten van “Biarritz”, in “Cambo-Les-Bains”, ligt de oorsprong van het gebak. Dit feest wordt elk eerste weekend van oktober georganiseerd. Er komen dan meer dan 10.000 liefhebbers die alles over het gebak willen weten en uiteraard het ook willen proeven. Overigens zijn er veel discussies over de vulling, alleen banketbakkersroom of alleen zwarte kersen of beide. De kersen die gebruikt worden zijn de zwarte kersen van “Itxassou”, een AOP variëteit uit Baskenland waarvan ook zwarte kersenjam wordt gemaakt. Bronvermelding: https://www.google.com/amp/s/www.france.fr/nl/biarritz-baskenland/lijst/gateau-basque/amp Bronvermelding: https://www.nouvelle-aquitaine-tourisme.com/nl/biarritz-frans-baskenland/traditioneel-recept-baskisch-gebak Eigen kookschriftje en ervaringen van vrienden en familie.
Een traditioneel gebak, een echte klassieker uit Frans Baskenland met de mooie naam “ETXEKO BIXKOTA”, met zwarte kersen. #atelierphilippine #illustraties #illustrator #workshops #drawing #doodeling #kookboek #geillustreerdkookboek #blog #blogger #bourgogne #parcdumorvan #etxekobixkotxa #fransbaskenland #zwartekersen #gebak #lekker #bakken
Atelier Philippine 